Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), também conhecida pela sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), trata-se de um sistema de gestão de segurança dos alimentos baseado em análises de diversas etapas da produção para a identificação dos potenciais perigos à saúde dos consumidores, o que possibilita o desenvolvimento de medidas preventivas eficazes para o controle de riscos.
Os princípios do APPCC são aplicáveis à todas as fases de produção de alimentos e por isso, a empresa, seus procedimentos e colaboradores são analisados cautelosamente para identificar pontos críticos e saná-los da melhor forma possível.
É importante compreender que o maior foco do APPCC é a prevenção e não a inspeção do produto final. Assim sendo, além de garantir um processo produtivo seguro, a implementação desse sistema também oferece a comprovação (através de documentação técnica adequada) de que a mercadoria foi elaborada com total segurança e sem riscos a saúde dos consumidores.
O Codex Alimentarius é uma coletânea de códigos de conduta reconhecida internacionalmente, criada pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Nele estão descritas diversas orientações e recomendações relacionadas à produção e segurança de alimentos. Veja a seguir algumas das etapas do ACCPP estabelecidas pela coletânea:
Formação de equipe multidisciplinar;
Descrição dos produtos finais para as linhas de atuação;
Identificação de possíveis perigos que podem gerar pontos críticos de controle a partir da análise de matérias-primas e ingredientes envolvidos nos processos;
Reconhecimento do uso intencional do produto;
Elaboração de fluxogramas que compreendam as sequências de interações de todas as etapas do processo in loco.
