A Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo atualizou as regras para serviços de alimentação. A Portaria CVS 3/2026 substitui definitivamente a antiga CVS 5/2013, e a sua aplicação passa a ser obrigatória a partir de outubro de 2026.
As novas exigências alteram diretamente a rotina operacional de restaurantes, supermercados, padarias e cozinhas industriais. Negligenciar essas adequações pode resultar em notificações graves, multas e interdição do local.
O que muda no treinamento e na saúde dos colaboradores?
As exigências para a capacitação das equipes e controle de saúde dos funcionários foram significativamente ampliadas.
· Treinamento de Boas Práticas: A carga horária mínima obrigatória saltou de 1 hora para 8 horas.
· Exames Laboratoriais (ASO): Os exames de coprocultura e parasitológico deixam de ser exclusivos dos manipuladores de alimentos e passam a ser exigidos para todas as funções da loja.
Quais são as novas regras de asseio pessoal?
A higiene visual e pessoal dos colaboradores ganhou regras mais rígidas, ajustando critérios de vestuário e apresentação.
· Maquiagem, unhas e cílios: Fica expressamente proibido o uso de unhas e cílios postiços, assim como qualquer tipo de maquiagem durante a jornada.
· Proteção capilar: A rede de cabelo torna-se obrigatória para todos, inclusive por baixo de bonés ou bandanas.
· Barba e adornos: Passa a ser autorizada a barba e adornos apenas para repositores e funcionários do recebimento. Para gerentes ou visitantes com barba, o uso de protetor facial é obrigatório ao entrar em setores de manipulação.
Como ficam o recebimento, armazenamento e preparo?
O controle de temperatura e a organização física do estoque passam por uma padronização mais rigorosa.
· Recebimento imediato: A guarda de produtos perecíveis deve ser imediata após a conferência, sendo proibido o tempo de espera fora da refrigeração.
· Espaçamento no estoque: O armazenamento exige distância mínima obrigatória de 10 cm das paredes e 60 cm do teto.
· Preparo de Sushi: Deve ocorrer em área exclusiva. O arroz pode permanecer até 8 horas em temperatura ambiente, desde que identificado com o horário de produção e com laudo laboratorial comprovando pH menor que 4,5.
O que mudou no atendimento, doação e entregas?
A relação com o consumidor final e o manejo de insumos também foram atualizados pela nova norma.
· Molhos e condimentos: O fornecimento de molhos e temperos passa a ser obrigatoriamente exclusivo em sachê individual.
· Alimentos descongelados e doação: Produtos descongelados vendidos refrigerados precisam estar claramente identificados ao cliente. Sobras de alimentos agora podem ser doadas, desde que mantidas em temperatura de segurança e dentro da validade.
· Amostras e Venda a Granel: O prazo de guarda da coleta de amostras subiu de 72 para 96 horas. A venda a granel exige comprovação de rastreabilidade e local isolado e exclusivo para o porcionamento.
· Delivery: Embalagens para consumo imediato devem conter lacre de segurança com a frase expressa: "CONSUMO IMEDIATO".
Como preparar o seu estabelecimento até outubro de 2026?
A transição para a Portaria CVS 3/2026 exige planejamento, revisão dos Processos Operacionais Padronizados (POPs) e treinamento prático de toda a equipe. Tentar fazer essas adequações sem respaldo técnico pode gerar falhas operacionais, retrabalho e custos desnecessários.
A Padroniza Segurança de Alimentos está totalmente preparada para adequar o seu estabelecimento a todas as novas exigências da CVS 3/2026.
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